Na noże i widelce. O Smakach Pomorza piórem Arkadiusza Onascha, gdańskiego restauratora, właściciela restauracji „Winne Grono”

Jeżeli Pomorze to teren dzisiejszego województwa, historycznie mamy wyjątkową na skalę kraju różnorodność kulturową. Najróżnorodniej było w międzywojniu: dzisiejsze pomorskie należało do trzech państw: II Rzeczypospolitej, III Rzeszy i Wolnego Miasta Gdańska.

Sytuacja ustabilizowała się po 1945 roku. Większość ludności niemieckojęzycznej wyjechała za Łabę (z woli własnej lub nie). Olędrzy z Żuław i Doliny Górnej Wisły spokój znaleźli aż za oceanem, pozostawiwszy za sobą mady wyregulowanych Żuław, cmentarze z prochami wielu pokoleń i domy podcieniowe. Gdańsk się Wilniukami napełnił. Człuchów wysiedlonymi z rodzimych Bieszczad Łemkami cieszyć się musiał, a Żuławy i Pomezania uzupełniły się polskim, żywiołowo odważnym ludem II Rzeczypospolitej.

A jaka jest pomorska kuchnia? Z dziada pradziada mieszkają tu: Kaszubi, Kociewiacy, Borowiacy i Powiślanie - to jedyni nosiciele autentycznego, zachowanego przez generacje, rdzennego smaku wyrosłego z tej ziemi. Te grupy od pokoleń przekazują sobie smak i mają go tak głęboko wryty w geny, jak sosny korzenie w bielicowe piachudry.

Ale to nie wszystkie smaki Pomorza. Mamy wielokulturową, mieszczańską kuchnię Gdańska i wpływy pruskie w Pomezanii. Mamy ludność z całej Polski i jej przywiezione w miejskich walizkach i chłopskich skrzyniach przepisy oraz wielopokoleniową pamięć smaku potraw. Można takie wpływy po junkiersku rugować. Ale można je zasymilować i zaakceptować. Przecież godzi się uznać, że Pomorze to kuchnia fusion.

Co wiesz o kaszubskiej truskawce?

Historia, geografia, wojny i wędrówki ludów sprawiły, że kulinarnie jesteśmy regionem całkiem innym, niż reszta Polski. Tutejsze gospodynie w takich samych garnkach gotują zupy klopsowe i klopsy królewieckie. W takich samych kociewskich grapach wygotowuje się siekane zimne nóżki i mielony zylc. Z takich samych ziaren jest mąka, z której lepi się pierogi z jagodami, wyrabia kartacze i rośnie ciasto na ruchanki.

Kultura kulinarna regionu nie jest niewzruszona, wpisana w sztywne ramy i dana raz na zawsze. Na całym zaawansowanym kulinarnie świecie regionalna kuchnia to nie tylko forma, czyli tradycyjny przepis, ale treść, czyli rodzimy produkt. Smak regionu to smak surowca w przygotowanym daniu, z produktu wyrosłego z lokalnej ziemi.Kociewski ser będzie wtedy, kiedy powstanie z mleka naszej krowy rasy czerwonej, pachnący ziołem z kociewskiej łąki, a to mleko na ser zsiądzie się dzięki pracy dzikich bakterii z powietrza, bez obcych bakcyli. Uznam za smak Pomorza nawet bundz, jeżeli będzie z mleka owcy pomorskiej, na wałach żuławskich wypasanej.

Pomorskie w treści są mi niepodszywające się pod nic certyfikowane kaszubskie truskawki, jedne z najlepszych na świecie. Każdy deser: szpajza czy millefeuille albo panna cotta, który zachowają ich smak, będą mi smakiem Pomorza i tym samym smakiem pomorskiej ziemi. To jest smak nie do podrobienia. Takich lokalnych wyrobów szukajcie, bo tak smakuje Pomorze. Smacznego.